【よろこんぶ倶楽部】知って得する昆布の秘密

知って得する昆布の秘密

昆布のほとんどは北海道で生産されています。森からの豊富なミネラルを含む川が北海道周辺の海へと流れていきます。寒流と暖流が交わる北海道周辺の海域は、水温の低さ、日射量の少なさから見てもおいしい昆布が育つのに最適な場所なのです。

昆布の質はその採れる地域によって大きく異なり、使われ方も異なってきます。また、天然物と養殖物、等級、蔵出し、さお前といった区別もあります。

同じ昆布でも地質、水温、海流によって品質が異なることは、一般にはあまり知られていません。潮流が速いところでは昆布の幅が細くなり、逆に潮流の遅い湾内の昆布は幅が広くなります。また、水深が深いところに生育する昆布ほど長く、浅いところで育つものは短く肉厚になります。

■真昆布

昆布の中でも最高級品として知られ、ごく上品な甘味のあるダシがとれます。

■がごめ昆布

昆布の中でも稀少価値が高く、その中でも尾札部（おさつべ）産は手に入りにくい最も希少な昆布です。ねばりが強く、アルギン酸の含有量が圧倒的に多いのが特長です。

●天然がごめ根昆布

■利尻昆布

だし汁は非常に澄んでいて香りも柔らかく、すまし汁や湯豆腐、湯葉料理などに向いています。濃厚な味つけには適していません。

■羅臼昆布（えながおに昆布）

昆布の王様と呼ばれるほど味が濃く、香りの高い黄色みがかった良いだしがとれます。ほとんどの日本料理のだしとして使えます。

●天然羅臼昆布一等品	[150g単品：\2,280]
●羅臼昆布切り落し	[70g単品：\410]

■日高昆布（三石昆布）

繊維質が少ない日高昆布は柔らかくなりやすいので、昆布巻、佃煮のように煮て食べる昆布として用いられます。ダシとしても使え、一般的な昆布らしい味が楽しめます。

■長昆布

ダシ用にはあまり向いていませんが煮ると柔らかくなるので昆布巻や佃煮、おでんの具として使えます。肉厚のものほど味が良いです。

■細目昆布

ダシ用としては適しません。粘りがあるため、とろろ・おぼろ昆布の他、塩昆布・佃煮昆布などに利用されます。

天然物は昆布の種が海の中の石に自然に根を下ろした形で２年をかけて成長します。養殖物は昆布の種を人工で１年育て、その後ロープに結び天然と同じ海に下ろし、１年で刈りとります。促成物というものもあり、昆布の芽を最初からロープで下ろし１年で刈りとります。１年で刈らないと身が焼けてしまうからです。

天然物と養殖物の最大の違いは生える方向です。天然物は海底から海面に向ってのびます。養殖物は海面から海底に向ってのびます。これが昆布の性質の違いにつながります。

味はやはり天然物が良いです。促成物は厚みがなく、味は養殖物よりさらに悪いです。天然物と養殖物の見分け方は次の通りです。

天然物にはたいていの場合「天然」と記されています。

■等級

葉の長さや幅、虫に食われているかいないかなどで判断されるため、味の違いは上の「天然と養殖」ほど差はありません。

■蔵出し

昆布を3年間蔵でねかせ、繊維質をなくしてさらに旨みを倍増させたものです。

■さお前

ダシ用としては売れない昆布を若いうちにとることにより、昆布巻などに加工するのに適したやわらかい昆布となります。昆布漁は竿を使って刈るので時期の早さから「さお前」と呼ばれています。

ホームページ『よろこんぶ倶楽部』は、昆布をキーワードに美と健康を目指す有限会社昌永が主催しています。